| | うなぎ豆知識 | 日本人が好きな代表的食べ物「うなぎ」、でも以外と知らない事って多くありませんか？
・ 私達が食べてるうなぎって何の種類？
・ うなぎって夏バテに良いって言うけど本当？
・ 関西と関東、調理方法はどこが違うの？
・ 土用の丑の日って何？
そんなうなぎの謎を調べてみました。
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| | うなぎの種類 | ウナギは、アナアゴ、ハモ、ウツボの近縁で、これらの仲間を無足類といいます。ウナギ科にはウナギ属Anguillaしかなく、世界に18種類が知られていますが、日本には、普通のウナギAnguillaJaponicaとオオウナギAnguillamarmorataの2種がいます。
世界の分布では、太平洋、インド洋、大西洋に広く生息していて、北はノルウエー北部から、南はニュージランド南方まで分布しています。
ウナギ科の魚はいずれも海底近くに生活していて形態面では、体は円筒形で腹ビレや鱗は退化的なのが共通と特徴です。
普通の魚が尾部と尾ビレを左右に振って泳ぐのに対し、全体を蛇行させて泳いだり砂底に潜ったりします。
生まれる時はどの種類も卵から孵ったばかりの仔魚は体が薄く透明で、柳の葉のような形で「レプトセファルス幼生」と呼ばれます。この期に何を食べているかは不明。
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| | うなぎの栄養 | ウナギ科の魚は、肉をはじめ肝臓に多量のビタミンAを含んでいます。
ウナギの肝(肝臓)約10g、蒲焼約40gで成人の一日のビタミンA所要量を満たすことが出来ます。
日本人には古くから土用丑の日にウナギを食べる風習がありますが、夏バテ防止としては最適なのです。
栄養学ではウナギの体の後部分3/5〜4/5の辺りが脂肪量が最も多い事が明らかにされ、尻尾の部分が脂肪に富んで美味しくビタミンAも豊富であることが証明されています。 | 
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| | 関西・関東の調理法の違い |  | 【関西流と関東流】
ご存知の方も多いでしょうが鰻料理の謎といえば、関西と関東のウナギのさばき方の違いがよく知られています。
室町時代から江戸時代を経て現代の蒲焼はありますが、その調理方法が関西と関東は全然違うのです。 | |
| 関西流の調理法 |  | 関西流は大型のウナギをよく使い、まず腹ひらきにして、背ビレ・尾ビレ・頭をつけたまま金串に刺し、皮の方から焼きます。(肉の方からの場合もあります)焼き上げると二片、または三片ほどに切ります。関西では頭と尾は焼き上がった後にとることが多く、そのウナギの頭を別の料理にも使い好まれています。
白焼きを終えたウナギはそのままタレつけになります。
地焼きと言って蒸す作業をしないため蒲焼にウナギの旨味と成分がつまっています。皮には少し歯ごたえがあり焦げ目もついていて濃厚な蒲焼の出来上がりです。
| | 関東流の調理法 | 関東流は小型のウナギが使われる方が多く、背ひらきが支流です。頭と尾を取り二つに切ってから竹串に刺し皮から焼きはじめます。皮から焼くのは脂肪がもれださないようにするためと、見栄えをよくするためです。関東流は背ヒレ・尾ヒレも頭と一緒に切りおとし、上品な仕上がりを意図としています。
焼き上がると関東流は蒸しの作業をします。蒸す事によって柔らかい身をつくり余分な脂のみを除く事がが出来るのです。その後じっくりとタレの行程に入っていき、関東流の蒲焼の出来上がりです。関東流の蒲焼は身が柔らかく、サッパリとしているのが特徴です。
浜名亭は関東流(背開き)でさばいています。
是非一度お食べになって下さい。
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| | 土用の丑の日 | ウナギの蒲焼を食べる時はやっぱり土用丑の日。そもそもこの土用とは立春・立夏・立秋・立冬の前18日〜19日間を言います。その間の12干支の丑に当たる日を土用の丑の日と言うのです。
ただなぜ土用の丑の日にウナギを食べるようになったかについてはいくつかの説があります。夏場に蒲焼を食べる事についてはビタミンAを多く含むウナギを食べる事は理にかなっています。しかしそれが江戸時代に理屈としてわかっていたとは考えられません。
| よく聞く説なのが当時江戸で有名な学者・平賀源内が鰻屋の依頼で看板を書いたところ、偶然その日が土用の丑の日だったため「本日土用の丑の日」と書き、店頭にかざったところたちまちそれが評判になり、他の鰻屋もそれを真似たために大衆の間に広がっていったというのがあります。
土用の丑の日にさまざまな説があるように蒲焼にも変わった節があります。なぜ蒲焼と呼ばれるのか？
一つには昔、長い丸のまま口から尾に串を刺して調理していたが、その形が蒲の穂に似ていたからという説。
二に芳しい香りが早く人の鼻に入る意味から、芳しいのかんばがなまって転じたという説。
三に鰻を焼いた時の色が、樺色に似ているからそうなったという説など、他いくつかあります。
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